VERITABLE GLOBE PEPPER DE POIVRES RARES


                        Pour la plupart à l’origine, les épices viennent d’Orient puis ont fait le tour du continent Africain et ont ouvert la fabuleuse « Route des Epices » .Un commerce millénaire pour lequel les grands explorateurs comme Marco Polo, Magellan, Christophe Colomb ont affronté tempêtes et pirates . De nos jours, les poivres traversent le monde, et font l’objet de tout un art culinaire pour se retrouver de plus en plus dans nos assiettes .

Il existe des poivres sur tous les continents. Leurs utilisations sont à la fois culinaires et médicinales .

Le poivre a été, et est encore parfois victime de plusieurs clichés comme, « c’est fort », « ça fait éternuer », « un poivre c’est un poivre ! », « c’est pas pour moi… »…

Le poivre déjà moulu que l’on trouve dans le commerce industriel ne contient malheureusement pas que du poivre mais surtout des poussières, et toutes autres résidus pas très sains .
Il existe plus de 80 variétés de poivres connus référencés dans le monde , et encore combien à découvrir !

A chacun sa forme, sa couleur, son odeur, sa saveur unique.

Venez les découvrir !

J’ai sélectionné pour vous les plus aromatiques et les plus originaux . Et je continuerais au fil du temps à vous en faire découvrir d’autres .


BAIES ET FAUX POIVRES


SICHUAN VERT

  Centre de la CHINE, province de Sichuan

Nom botanique : Zanthoxylum piperitum 

Ce poivre est en réalité une baie, de la famille des faux poivres . Ces petites baies vertes poussent à l’état sauvage sur un petit arbuste très épineux et très résistant sur les versants des collines. Récoltées vertes avant leur maturité elles sont séchées au soleil. Seule la coque ouverte s’utilise, la petite graine noire est plus dure et amère.

Cette baie a un parfum de thé, des notes poivrées très fraîches, de citron vert, verveine citronnée. Elle garde en bouche un effet surprenant engourdissant, et  anesthésiant.

Ce poivre est idéal pour la cuisine salée ou sucrée. Il convient aux poissons, crustacés, viandes blanches, légumes, fruits et desserts. Il peut être utilisé entier comme par exemple dans une marinade, un bouillon, une cuisson en papillote, une mayonnaise, une salade de fruit, ,…), moulu, infusé dans un sirop, une sauce, un cocktail,… Ne pas hésitez à le torréfier dans une poêle sèche pour enlever le côté électrisant , le grain sera alors sec et vous pourrez ensuite l’écraser et le soupoudrer sur des crudités, un fromage frais, des fraises, du chocolat, un crumble aux pommes,…


SICHUAN ROUGE

  Centre de la CHINE, province de Sichuan .

Nom botanique : Zanthoxylum piperitum 

Comme son cousin le Sichuan Vert, le Sichuan rouge est une baie issue aussi d’un épineux sauvage, mais qui elle par contre est récoltée à pleine maturité.

Avec des notes de fleurs séchées et de thé, cette baie poivrée a également en bouche son petit effet électrique si caractéristique de la famille des Zanthoxylum .

Poivre idéal avec les légumes (crudités, salades,…), les poissons, les viandes rouges ou viandes blanches, les crustacés, les coquillages mais aussi les pâtes, le riz.Il y a plusieurs façon de l’utiliser : entier, moulu, torréfié, infusé. Il sera aussi très intéressant dans les desserts avec des fruits, sorbets, avec le chocolat, les gâteaux…


TIMUT OU TIMUR

 NEPAL, région de l’Himalaya

Nom botanique : Zanthoxylum armatum

La baie de Timur pousse à l’état sauvage à haute altitude dans les contreforts de l’Himalaya sur des petits arbres épineux endémiques au Népal. Comme son cousin le Sichuan on ne consomme que l’enveloppe appelée aussi le péricarpe et pas la petite graine noire.

Cette petite baie a vraiment un parfum hors du commun de pamplemousse rose, d’agrumes, notes très exotiques qui vous mènent vite en voyage culinaire. En bouche elle est très fruitée, rappelant un peu les fruits confits. On garde un léger piquant qui anesthésie la langue.

Le Timut se marie très bien avec le sucré et le salé . Il peut être utilisé moulu , entier, infusé, … Il est idéal pour la cuisine asiatique comme dans un wok par exemple. C’est vraiment un ingrédient magique pour sublimer les poissons, les volailles comme le canard, les noix de St Jacques, les crustacés, les légumes, du riz ou des pâtes…ou parfumer une sauce , une marinade…Le point fort de ce poivre est qu’il peut s’utiliser dans beaucoup de desserts chocolatés, avec des fruits exotiques comme un carpacccio d’ananas, un sorbet, une compote, une confiture, un crumble et même dans une boisson fruitée, coktail,… 


TCHULI ou SIL TIMUR

  NEPAL

Nom botanique : Zanthoxylum oxyphyllum

Le Sil Timur faussement considéré comme un poivre est une baie issue d’un petit arbuste épineux grimpant qui adore l’altitude des montagnes népalaises. Son petit grain rond rouge orangé sombre est légèrement mou. Son parfum est très concentré, donc à utiliser par petite quantité.

Cette baie a un parfum inimitable d’écorce d’agrumes, entre orange sanguine,citron, mandarine, le tout avec des notes chaudes et épicées.Elle ne pique pas du tout et garde en fin de bouche une petite touche mentholée. 

Ces baies s’utilisent très bien entières ou écrasées dans une soupe, une blanquette de veau, un tajine, une marinade pour un poisson, des crevettes, crustacés, des volailles, des légumes, du riz, des pâtes, des crudités originales, infusées dans une soupe, un bouillon, une sauce. Pour les desserts, un vrai régal avec les fruits en général mais encore plus avec les fruits rouges comme les framboises, en confiture, tartes, salade de fruits,…C’est un formidable duo avec le chocolat.


BAIE PASSION

 ETHIOPIE

Nom botanique : Ruta chalepensis

Cette baie qui pousse en grappe est issue d’une petit arbre poussant au soleil en altitude. Les éthiopiens utilisent d’ailleurs dans leur cuisine quotidienne toute cette plante, ses feuilles, ses branches, ses fleurs, et ses racines.

En première note il y a la fraîcheur d’herbe coupée, de foin. L’originalité vient du parfum incroyable de fruit de la passion qu’elle dégage. Sa saveur est très forte rappelant les fruits exotiques . Il n’y a aucun piquant.

On peut utiliser ces baies aussi bien broyées, moulues ou entières. Son goût est très prononcé il faut absolument l’utiliser avec parcimonie. Cette baie est extraordinaire avec tous les produits de la mer comme un poisson en papillote ou grillé, une sauce pour des crevettes, avec les viandes blanches, les crudités et légumes, fromages frais, pâtes, riz … Elle convient également aux desserts, au si bien avec le chocolat, les fruits exotiques comme sur un carpaccio d’ananas, un sorbet, une glace, une confiture, infusé dans une compote. Elle peut aromatiser les boissons comme un jus de fruit, un rhum, un thé,…


BAIE DES BATAKS ou POIVRE ANDALIMAN

  INDONESIE, île de Sumatra

Nom botanique : Zanthoxylum acanthopodium

Cette baie rare est récoltée par un peuple indonésien du nord de l’île Sumatra qui se nomme les Bataks. Elle ressemble un peu au Sichuan par son grain et pousse en petites grappes.

Ce faux poivre possède un parfum très intense d’agrumes et surtout de citron , il est très peu anesthésiant et non piquant. En bouche on retrouve la fraîcheur et l’agrume.

Cette baie qu’on appelle aussi la baie citron convient à toutes les cuisines salées ou sucrées. On peut l’utiliser entière, moulue, grillée, concassée; infusée. On la cuisine avec les poissons, crustacés, coquillages mais ,aussi viandes, légumes, légumes, bouillons, sauces, vinaigrettes,… Et bien sûr avec ses notes sucrées elle convient à de nombreux desserts au chocolat, aux fruits, en tarte, en gâteau, salade de fruits, infusions et jus .


BAIE SAUVAGE du LAOS ou BAIE DES CIMES

  LAOS, région du nord

Nom botanique : Zanthoxylum rhetsa

Cette petite baie ressemble beaucoup aux baies de Sichuan, au Sancho, c’est comme une petite coquille qui entoure une petite graine noire. Elle pousse à l’état sauvage dans les forêts montagneuses du nord du Laos et est récoltée par les ethnies locales.

Cette baie possède des arômes de clémentine, de mandarine, de cédrat confit, de thé, avec une note légèrement mentholée, fumée. Dans la bouche elle ressemble à une petite friandise acidulée. C’et vraiment une épice subtile et délicate. Elle est légèrement piquante pas d’effet anesthésiant.

La baie du Laos est très facile à utiliser tellement elle inspire pour toutes les cuisines sucrées, salées. On l’utilise entière, écrasée ou moulue, avec des poissons, fruits de mer, crustacés, mais aussi avec des viandes comme des volailles, du veau, de l’agneau. Elle sublimera bouillons, sauces, potages, riz, pâtes, et légumes de toutes sortes. Quant aux desserts, quelle merveille, avec les fruits comme ananas ou fraise, chocolat, en infusion dans des mousses ou des crèmes, sorbets, gâteaux comme les sablés. Pensez à elle aussi pour les boissons, jus, thés ou infusions.


POIVRE SANSHO

  JAPON

Nom botanique : Zanthoxylum piperitum

Cette baie vient d’un petit arbre de la famille des mandariniers qui pousse sur les contreforts volcaniques du Japon. Elle est récoltée verte juste avant maturité. Elle est utilisée depuis des milliers d’années dans la cuisine traditionnelle japonaise, aussi bien les feuilles, les fleurs et les graines.

Son parfum est très intense, vif et subtil, il a des notes de yuzu, citron, citronnelle. Dans la bouche c’est une explosion d’agrumes, d’aromes épicés presque poivrés. Il faut faire attention au côté engourdissant et anesthésiant qui rappelle ses cousins Sichuan ou Timut, donc à utiliser avec parcimonie.

C’est un inconditionnel de la cuisine japonaise notamment avec le fameux bœuf de Kobé. De l’entrée au dessert on peut l’utiliser dans tous les plats mijotés, en sauce, avec les viandes rouges ou blanches, les poissons en tartare ou papillote par exemple, les coquillages, crustacés, bouillons, mayonnaise, légumes, crudités et salades…Cette baie sublime les desserts avec le chocolat, les fruits, gâteaux, mousses, macarons, boissons…


POIVRES DES MONTAGNES

  TAIWAN

Nom botanique : Litsea cubeba

Cette petite baie fait partie également de la famille des faux poivres, elle est issue d’un arbuste pouvant atteindre plusieurs mètres qui pousse à l’état sauvage dans les montagnes de Taiwan, mais aussi dans certaines régions du Vietnam et de Chine. On la surnomme d’ailleurs souvent « poivre de la forêt ». Son feuillage très utilisé est quasi persistant et rappelle un peu celui du laurier. Ses petits grains sont très noirs, brillants et regorgent d’huiles essentielles. Ils sont récoltés une fois par an à pleine maturité.

Son parfum principal est celui de la verveine, d’où son surnom de « baie verveine ».On retrouve également des notes très citronnées. En bouche cette baie donne une impression de petit bonbon acidulé avec des notes chaudes, fruitées et un peu mentholées. Il n’y a aucun piquant.

Avec ses différents arômes cette baie peut s’accommoder à beaucoup de plats aussi bien en cuisine salée ou sucrée. On pourra l’associer avec du poisson, des crustacés, des légumes mais aussi avec les viandes, les marinades, sauces, bouillons…Entière, écrasée, moulue elle donnera du goût aux légumes, chutneys, nouilles sautées;…Elle sublimera beaucoup de desserts, pâtisseries, associée au chocolat, aux fruits, infusée dans une boisson, une compote…


POIVRE MALAM

  CAMEROUN

Nom botanique : Zanthoxylum fagara

Cette épice qui pourrait ressembler à un vrai poivre est en réalité un baie qui pousse à l’état sauvage dans tout le pays mais principalement sur le littoral. Elle est ronde, avec une petite queue, de couleur brune.

Son parfum est fort et surprend par son côté métallique. On retrouve des notes fruitées de fruits rouges, épicées et même fumées. Elle est assez piquante en bouche.

C’est un poivre facile à utiliser, pendant ou après cuisson, moulu, entier, infusé, écrasé. Idéal pour la préparation de sauces, marinades et tous les plats mijotés de viandes, poissons, légumes, les œufs.. .Avec ses notes fruitées on peut également l’utiliser dans les desserts à base de chocolat ou de fruits. C’est l’épice principale de la fameuse recette camerounaise le poulet « DG » directeur général.


BAIE D’ASSAM

  INDE , vallée d’Assam

Nom botanique : Piper mullesua

Le poivre d’Assam est un faux poivre très rare de la famille des poivres longs. Il pousse à l’état sauvage dans les vallées d’Assam, région réputée également pour son thé. Ses fruits récoltés très mûrs sont séchés au soleil pour leur donner un arôme fumé, corsé et sucré à la fois.

Au nez on ressent en premier des notes fumées, fruitées, et végétales. En bouche on retrouve tout de suite le citron, avec des arômes fumés, mentholés avec après un court instant une fraîcheur subtile et un piquant légèrement anesthésiant.

Il peut être utilisé dans toutes les cuisines, en salé ou sucré. Il va relevé un poisson, un fruit de mer une viande rouge ou blanche, charcuterie. Il peut être cuisiné entier, torréfié, infusé, moulu. Il s’associera très bien avec les légumes, sauces, soupes, infusé dans les bouillons, potages,…Pour les desserts cette baie se mariera très bien avec les fruits, le chocolat, les mousses, les gâteaux, les crumbles…


BAIE CHILOE

  CHILI , île de Chiloé

Nom botanique : Drimys winteri

Cette petite baie pousse dans les forêts humides de l’île de Chiloé en Patagonie, sur des arbres très anciens  hauts de plus de 25m . Les grains de ses fruits ressemblent à de gros raisins secs. Elle est nommée « poivre sacré » par le peuple Mapuche.

 Au nez ces baies ont un parfum de cranberry et d’ibiscus avec en même temps des notes de fruits confits, de pomme, poire. Elles donnent en bouche une goût un peu balsamique, végétal. Elles sont très piquantes.

On va l’utiliser aussi bien avec du poisson, des coquillages, crustacés,volailles, viande rouge…En préparation d’un court bouillon, d’une marinade, il peut être cuisiné entier, écrasé, infusé, torréfié. Avec ses notes épicées cette baie ira très bien dans les desserts, comme un pain d’épices, une compote, une confiture, une salade de fruits, gâteaux… 


POIVRE LONG  JAVA

  INDONESIE, île de Java

Nom botanique : Piper lingum

Ce poivre est un des premiers poivres importé en Europe. Il pousse sur une liane à l’état sauvage. Il ressemble à un chaton de noisetier. 

Ce poivre possède des notes étonnantes de cacao, de pain d’épices, aux saveurs suaves et épicées. Il est légèrement piquant.

Il peut être aussi bien râpé, concassé, mit en petits morceaux dans un moulin pour le moudre et aussi infusé entier. Contrairement à beaucoup de poivres il  supporte très bien les longues cuissons, on peut donc le cuisiner dans les plats de viandes en sauces, les potages, les cuissons en papillotes. Mais ce poivre est vraiment la star des desserts où il peut être utiliser aussi bien râper sur les fruits comme les fraises, le melon, une compote de pommes, de poires, dans les biscuits comme les madeleines, avec le chocolat un vrai régal dans une mousse, un fondant,… en véritable exhausteur de goût il fera ressortir les arômes chocolatés.


KAMPOT LONG ROUGE

  CAMBODGE

Nom botanique : Piper retrofractum

Ce poivre long très rare pousse sur une liane que l’on cultive dans la célèbre province de Kâmpôt, réputée pour produire les meilleurs poivres au monde. Il ressembLe à un chaton d’arbre avec plein de petits grains collés les uns aux autres. Il est cueilli rouge à pleine maturité.

Le parfum de ce poivre est très surprenant par ses notes chaudes, épicées, sucrées rappelant la figue, le pruneau, le raisin sec. En bouche au milieu de saveurs sucrées on y retrouve des arômes de chocolat noir, de fruits confits. Attention à son piquant très prononcé et long en bouche.

Il s’utilise écrasé, infusé, râpé mais aussi infusé, entier dans un plat mijoté. Son côté sucré lui permet d’être associé aux viandes telles que volailles, magret de canard, gibier, les sauces, bouillons… Il sera également parfait pour parfumer les desserts comme une crème, une salade de fruits, une tarte, une compote, et avec le chocolat bien sûr .


POIVRE TIMIZ

  ETHIOPIE

Nom botanique : Piper capens 

Le poivre Timiz est un poivre long. Il pousse sur des lianes en altitude à l’état sauvage dans les forêts humides éthiopiennes. Il ressemble à un petit épis de grains marrons foncés. Il est souvent séché artisanalement sur du bois d’eucalyptus.

Il possède des parfums très intenses de tabac, de résine et d’eucalyptus. En bouche on retrouve la saveur fumée et mentholée. avec une longueur en bouche subtile chaude et peu piquante.

La première façon de l’utiliser est d’égrainer les petits grains et de les utiliser entiers dans les plats de légumes comme les lentilles, purée de pommes de terre, de carottes, avec du riz,… mais aussi les plats de viandes, charcuteries, fromage frais. Il peut être écrasé, infusé l’épis enntier dans une sauce, une marinade,..Quand aux desserts il se mariera très bien avec les fruits, le chocolat, les sirops.


POIVRE SELIM

  TOGO

Nom botanique : Xylopia aethiopica

Ce faux poivre est le fruit séché d’un très grand arbre poussant à l’état sauvage. Ses petits haricots séchés contiennent des petites graines noires également comestibles. Ces gousses sont même souvent fumées pour leur séchage.   

Ses premières notes rappellent la muscade, la résine de bois, et même légèrement le cuir. En bouche on retrouve le côté fumé et résineux mais aussi des saveurs mentholées. Il n’a pratiquement pas de piquant.

Il y a plusieurs manières de l’utiliser, soit les gousses et les graines écrasées dans un mortier ou moulues, soit infusées dans une marinade, un plat en sauce, comme un condiment dans une huile, un vinaigre. Il se marie très bien avec toutes les viandes, poissons, fruits de mer, crustacés, les légumes, une soupe, un gratin de pommes de terre. Dans les desserts il sera idéal avec le chocolat, infusé pour faire un sirop. 


POIVRE JAMAIQUE ou BOIS D’INDE

  JAMAIQUE, Antilles, Amérique Centrale

Nom botanique : Pimenta dioica

Cette baie n’est ni un faux poivre, ni un piment, elle fait partie de la famille des baies fruitées comme la myrte, mûre… Elle pousse sur de grands arbres pouvant atteindre plus de 10m de haut. Ces baies sont cueillies avant maturité et séchées au soleil. Son grain brun  est assez gros.

Cette baie rappelle par ses parfums le poivre, et plusieurs épices connus telles que la cannelle, le clou de girofle, la muscade. Sa saveur en bouche est chaude, aromatique, épicée et très peu piquante.

Souvent assimilée par son parfum au  » 4 épices », cette baie est utilisée pour relever et épicer les marinades, bouillons, sauces (sauce tomate), jus, les légumes, le riz…avec les poissons, les viandes. Elle peut être cuisinée entière, moulue, infusée, concassée. Elle sera également surprenante dans certains desserts comme dans des compotes de fruits, du chocolat, biscuits… 


POIVRE TASMANIE

  AUSTRALIE, île de Tasmanie

Nom botanique : Tasmania lanceolata

On trouve ce faux poivre à l’état sauvage sur des arbustes dans les forêts humides de Tasmanie. C’est à l’intérieur de son fruit que l’on trouve les baies. Ces petites baies sont de la taille de petits pois et de couleur violet foncé quasi noire. Les Aborigènes utilisent depuis longtemps l’écorce, les feuilles épaisses et les baies de cet arbre d’où son surnom de « poivre des aborigènes ».

Cette baie possède des premières notes assez douces de laurier, de bouquet garni. En bouche elle a en plus du coté végétal d’aromates, des saveurs de fruits, de myrte, de myrtilles sauvages. Un léger piquant apparaît alors peu à peu.  

Ce poivre s’utilise très facilement dans tous nos plats. Il peut être laissé entier, infusé dans les plats à mijoter de poisson, viandes, choucroutes, sauces, bouillons, vinaigrettes. Il supporte très bien la cuisson. Mais il peut aussi être moulu, écrasé, grillé, dans les légumes, crudités, marinades, fromages… Mêmes les desserts peuvent être sublimés par ses saveurs fraîches et fruitées, avec du chocolat, une salade de fruits, de fraises, des fruits en sirop, des confitures,…



SAUVAGE NOIR ou VOATSIPERIFERY

  MADAGASCAR

Nom botanique : Piper borbonense

Ce poivre pousse à l’état sauvage dans les forêts de Madagascar sur de grandes lianes pouvant atteindre 20m de haut. Sa récolte à la main est très difficile et dangereuse, et joue beaucoup sur sa qualité et sa rareté ce qui fait de lui un poivre d’exception. Ce grain couleur chocolat légèrement rouge est petit avec une longue queue. Le poivre sauvage noir est un poivre cueilli presque à maturité puis séché.

L’originalité de ce poivre est qu’il est à la fois doux et très aromatique. Son parfum est unique avec des premières notes boisées, végétales et fleuries. En bouche on trouve le côté boisé et légèrement fruité, tout cela avec très peu de piquant. 

Ce poivre est un incontournable de notre cuisine car il convient à tous les plats. Il peut être utilisé entier, moulu, écrasé…Il ne supporte pas la longue cuisson, l’idéal est de l’incorporer au dernier moment, il va juste relever et parfumer. Il s’associe aussi bien avec toutes les viandes (en carpaccios, sur viandes grillées, marinades, sublime avec du foie gras), poissons ou crustacés, (grillé, en papillottes,..), légumes (grillés, à la vapeur, gratins…),riz, pâtes, sauces…Même avec les dessert ce poivre est exceptionnel avec du chocolat (mousse, fondants, gâteaux), avec les fruits (confitures, gelées, tartes…)

Une fois essayé, on ne peut plus s’en passer!


SAUVAGE ROUGE ou VOATSIPERIFERY

  MADAGASCAR

Nom botanique : Piper borbonense

Contrairement au Sauvage noir, le Sauvage rouge est cueilli à pleine maturité et son grain est très rouge.

Son parfum est toujours aussi puissant et aromatique. En bouche il a un peu plus de chaleur et de rondeur. 


SAUVAGE BLANC ou VOATSIPERIFERY

  MADAGASCAR

Nom botanique : Piper borbonense

Le poivre Sauvage blanc est également cueilli à maturité. Pour obtenir ce grain blanc précieux, le péricarpe c’est à dire l’enveloppe a été enlevée, ce qui explique la rareté de ce poivre par ce travail long et pénible.

Le noyau débarrassé de sa peau va alors encore plus libérer ses arômes délicats et subtils. Ses notes seront plus herbacées, anisées et fraiches. En bouche sa saveur est chaude et acidulée.


POIVRE VERT SALÉ

  MADAGASCAR

Nom botanique : Piper nigrum

Cette variété de poivre pousse sur des grandes lianes, elle est la plus connue et commune. Elle est cultivée principalement sur la côte est de Madagascar plus chaude et humide. Le grain est récolté quand il est encore vert, pas encore mature. Les baies sont alors plongées dans de l’eau de mer ce qui lui donne, en plus des embruns salés pendant le développement de la plante, un goût salé. Ensuite les grains sont séchés naturellement à l’air libre. 

Ce poivre possède des notes très végétales. En bouche c’est une explosion un peu piquante et surtout salée avec un léger croquant étonnant .

L’idéal pour ce poivre est de l’utiliser entier ou écrasé dans des sauces, crèmes, béchamel, bouillons, mayonnaises, aïolis, marinades. Il relève et aromatise les viandes (grillades, farces), poissons (grillé, en papillotte, en court bouillon), légumes,… 


MELANGE 5 POIVRES

  MADAGASCAR

Nom botanique : Piper nigrum / Piper borbonense / Schinus terebinthifolius

Ce mélange est composé uniquement de poivres et baies de Madagascar. Il y a le poivre noir, le poivre blanc, le poivre vert, la baie rose et un peu de poivre Sauvage noir.

Le mariage de tous ces grains donnent un résultat parfait. On y retrouves des notes à la fois boisées et épicées avec le poivre noir et blanc, végétales et fleuries avec le poivre vert, acidulées avec la baie rose et très aromatiques et fraiches avec le poivre sauvage noir. 

On peut facilement l’utiliser partout dans notre cuisine. Ce mélange peut être utilisé entier, moulu, écrasé. Avec les viandes (grillées, marinades,..), les poissons (en tartare, grillé, papillotes,…) , légumes, crudités, salades, sauces, vinaigrettes,.. 


POIVRE DES GORILLES ou LIKOUALA

  CONGO 

Nom botanique : Piper guineense

Ce poivre pousse à l’état sauvage dans le nord de la République du Congo dans les forêts denses de la région de Likouala, région où vivent les gorilles. Il est récolté sur de hautes lianes qui s’accrochent aux arbres. Ses baies sont légèrement rougeâtres avec une queue.

Son parfum est très aromatique avec des notes fraiches et mentholées. Ses saveurs sont très parfumées, goût d’épices fumées et mentholées. Il possède une grande longeur en bouche et un peu de piquant. Son grain peut ressembler au Poivre Sauvage noir mais goût est différent, il est plus épicé et chaud en bouche.

Ce poivre est parfait pour toutes les viandes (en sauce, en tartare,..), les poissons, produits de la mer (noix de st Jacques à la crème, huîtres…), les légumes (gratins, potages,…), toutes les sauces … Attention à ne pas le cuire, il est préférable de le rajouter entier ou moulu ou écrasé à la fin d’une cuisson. Il parfume avec un peu de piquant. Et pourquoi pas dans certains desserts de fruits, chocolat, crème, mousse,…


POIVRE CUBEBE

  INDONESIE, île de Java et Sumatra

Nom botanique : Piper cubeba

Souvent appelé « poivre à queue » et utilisé comme un poivre, il fait parti en réalité de la variété des faux poivres. Il  pousse à l’état sauvage dans les forêts tropicales indonésiennes, principalement sur l’île de Java. Sa plante est une liane qui grimpe sur les plus grands arbres. Arbres qui d’ailleurs sont surnomés « arbres de Shiva. Ses baies se développent sur de grosses grappes, elles sont cueillies à pleine maturité puis séchées naturellement au soleil. Ses grains fripés sont de couleur brun foncé avec une petite queue.

Les notes qui caractérisent le Cubebe, c’est sa fraîcheur et et son parfum mentholé très prononcé. Ce goût de menthe se retrouve d’ailleurs en bouche. Il a également des saveurs très aromatiques de camphre. Il est peu piquant.

En un mot ce poivre sublime les plats par sa fraîcheur, c’est pour cela qu’on l’associe aux cuisines salées et sucrées. Son grain peut être concassé, moulu, ou utilisé entier. Un vrai régal dans les marinades pour la viande ou le poisson, des carpaccios, des tartares, mais aussi avec les sauces. Sa fraîcheur réveillera les légumes, crudités, riz,… Il sera parfait avec le chocolat (mousse, gâteaux,…) et les fruits (coulis, tartes, sorbet…).


POIVRE MALABAR VERT

  INDE

Nom botanique : Piper nigrum

Le poivre Malabar provient d’une région côtière au sud ouest de l’Inde « le Kerala », elle est réputée pour être la région de naissance de nombreux poivres et épices. L’origine de son utilisation est très ancienne. Sa culture s’effectue sur de grandes lianes. Pour obtenir le poivre Malabar vert les grains sont cueillis avant maturité puis séchés

Son parfum est frais avec des notes d’estragon légèrement vinaigrées. On retrouve en bouche toutes ses saveurs aromatiques, végétales, rappelant même les câpres. Il possède très peu de piquant.

Ce poivre est vraiment très facile à utiliser, il est très léger et friable, on peut l’émietter avec les doigts. On pourra aussi le cuisiner entier, infusé, moulu. Avec son coté vinaigré, câpre et estragon il s’accommodera très bien avec les poissons (en papillote, en carpaccio, grillé, …), produits de la mer, viandes blanches, volailles, les légumes, crudités, et surtout avec les sauces crème ou béchamel, vinaigrettes, bouillons…


POIVRE WAYANAD

  INDE

Nom botanique : Piper nigrum

Ce poivre de grande qualité est récolté dans une des provinces du Kérala. Les grains sont cueillis à la main à très grande maturité puis séchés naturellement au soleil, ce qui leur donne une belle couleur chocolat.

Le poivre Wayanad a des notes fleuries et fruitées presque acidulées. En bouche on retrouve des saveurs chaudes et boisées. Son caractère piquant et puissant se révèle rapidement mais reste très agréable.

Ce grand poivre peut s’accommoder à tous les plats. Il sera parfait avec les viandes rouges et blanches, les volailles, les gibiers, les poissons, mais aussi les légumes, riz, pâtes, œufs, sauces,…Il sera même intéressant dans les desserts de fruits.


POIVRE PONDICHERY ROUGE

  INDE

Nom botanique : Piper nigrum

Ce poivre rare est cultivé dans la province de Pondichéry au sud est de l’Inde sur la côte de Coromandel. Ces grains sont récoltés à pleine maturité après avoir été laissé plusieurs mois sur les lianes du poivrier. Ensuite ils sont séchés au soleil. Sa culture est très délicate et fragile.

Le poivre de Pondichéry est exceptionnel par ses notes boisées et fruitées à la fois. Ce parfum sucré et épicé rappelle le caramel, le pain d’épices, les fruits confits. Au goût c’est un mélange chaud et subtil avec un piquant et une longueur en bouche .

Il s’associe à toutes les cuisines aussi bien traditionnelles qu’exotiques, en salé ou sucré. Il peut être concassé, moulu. Il est idéal avec les viandes rouges (tartares, carpaccios,..) ou blanches (marinades, grillées…), les volailles, les farces, les poissons ou crustacés (gambas, crevettes…). Il parfumera sauces, vinaigrettes, mayonnaises, crèmes, potages, veloutés, et tous les légumes, riz,…Et bien sûr ce poivre avec son côté sucré va donner du pep’s aux desserts au chocolat (gâteaux, mousses,…), avec les fruits (sirops, tartes, compotes,…).


POIVRE TELLICHERY

  INDE

Nom botanique : Piper nigrum

Le poivre de Tellichery est cultivé dans une des provinces du Kerala sur la côte ouest du sud de l ‘Inde. Il a été ramené en Europe par les anglais à l’époque coloniale. Depuis sa réputation a fait le tour du monde. Ses grains poussent sur de grandes lianes, ils sont cueillis rouges puis en séchant ils deviennent bruns foncés.

Ce grand cru d’Inde est très aromatique, il est au nez très épicé et boisé. Il garde malgré tout une subtilité par ses notes végétales et fruitées. En bouche son caractère se dévoile avec une longueur en bouche et un piquant prononcé.

Il s’utilise entier, moulu, écrasé. Il est parfait avec les viandes rouges mais aussi avec toutes les viandes, les poissons, œufs… Il sublimera les légumes cuits ou crus, les féculents. Il convient à toutes les cuissons, en sauces, en papillotes, braisés, rôtis, marinades …Il peut même parfumer les desserts au chocolats, les fruits…


POIVRE PENJA NOIR

  CAMEROUN

Nom botanique : Piper nigrum

Le poivre de Penja est cultivé dans la province de Moungo près de la ville Penja. Il pousse sur un terroir volcanique très riche qui lui donne tout son caractère aromatique exceptionnel. Il est cueilli vert puis séché au soleil, ces grains deviennent alors noirs et ridés, ils sont alors triés grain par grain à la main. Il est d’ailleurs un des rares poivres a avoir obtenu en 2014 l’appellation IGP (Indication Géographique Protégée), le 1er sur le territoire africain .

Les premières notes surprenantes de ce poivre d’exception rappellent le sous bois, avec un parfum de camphre, de cuir, d’encens. En bouche on découvre alors son caractère sauvage chaud et piquant, avec une légère saveur acidulée.

Considéré comme un des meilleurs poivre noir au monde par de nombreux chefs cuisiniers, le poivre de Penja s’accorde parfaitement avec toutes les viandes ( bœuf, gibiers, porc, volailles), poissons, crustacés, cuisinés en sauce, grillés, marinades…  Il parfumera les légumes, les œufs, les fromages frais (purée, poêlées, gratins, potages, bouillons, vinaigrettes,…). Il s’utilise moulu, écrasé. Ce poivre surprendra même dans les desserts fruités, et aussi avec le chocolat bien sûr.


POIVRE PENJA BLANC

  CAMEROUN

Nom botanique : Piper nigrum

Ce poivre est à l’origine le poivre de Penja noir qui est cueilli à pleine maturité. Il est alors lavé et chaque grain est séparé de son enveloppe le péricarpe.

Il possède des notes très animales et boisées. Son ensemble est plus raffiné et subtil, c’est le coeur du poivre. En bouche il est plus rond, chaud, avec un piquant puissant qui n’emporte pas.

Le poivre Penja blanc contrairement à ce que l’on peut penser va épicer les plats tout en douceur et subtilité. Il va mettre en valeur les aliments tels que les viandes (tartare, marinade, en sauce, charcuteries ), poissons, légumes, fromages, 

 


MANIGUETTE

  GUINÉE

Nom botanique : Aframomum melegueta

La maniguette est une plante tropicale herbacée vivace pouvant mesurer jusqu’à 10m. Elle possède un feuillage vert, persistant et long comme un roseau. Elle fait partie de même famille botanique que le gingembre, le curcuma, c’est une plante à rhizome. Ses fleurs qui poussent à sa base donne des fruits qui en séchant deviennent des gousses. Ces gousses contiennent de nombreuses petites graines pyramidales de couleur marron foncée.

Son goût très poivré lui permet de figurer aux cotés des poivres, d’où son surnom de « poivre de Guinée »ou « poivre Aligator ».  Cette petite graine aromatique a des notes de cardamome, et possède un goût chaud et épicé, sa saveur fraiche est très piquante et légèrement fruité en fin de bouche.

Contrairement à la plupart de ses cousins les poivres, cette graine supporte très bien la cuisson. Le mieux est de la concasser dans un mortier. On l’utilise donc dans les plats mijotés de viandes (agneau, gibiers, les farces, terrines,..) de poissons, mais aussi avec les pâtes, le riz, les légumes (tomates farcies, potages,…)


POIVRE PHU QUOC ROUGE

  VIETNAM, île de Phu Quoc

Nom botanique : Piper nigrum

L’île de Phu Quoc se situe juste en face du Cambodge et de sa province de Kampot. Le poivre de Phu Quoc est cultivé sur de grandes lianes en hauteur. L’air marin qui entoure le plantations lui donne tout son caractère. Sa production reste très locale et traditionnelle d’où la petite quantité produite chaque année. Tout est fait à la main. Le Phu Quoc rouge est cueilli à pleine maturité, sa belle couleur rouge est obtenue après un très long séchage au soleil, contrairement à d’autres poivres rouges.

Ce poivre surprenant a des arômes fruités, de figue, raisin sec et également des notes boisées. En bouche on retrouve un goût acidulé et un piquant très marqué.

Ce poivre peut être utilisé aussi bien moulu, entier, ou concassé. Il accompagnera parfaitement toutes les viandes, volailles (magret canard, foie gras…), charcuteries, mais aussi les poissons, crustacés/produits de la mer (crevettes, langouste, seiche…).Il pourra parfumer les légumes, riz, pâtes, fromages… Bien sûr ne pas oublier les recettes sucrées avec des desserts au chocolat ou aux fruits.


POIVRE PHU QUOC BLANC

  VIETNAM

Nom botanique : Piper nigrum

Le poivre Phu Quoc blanc est obtenu à partir du poivre rouge cueilli à pleine maturité. Son grain est alors trempé et débarrassé de son enveloppe, il devient plus gros avec une belle couleur beige foncée. C’est un poivre exceptionnel et rare.

Le grain sans sa pulpe développe alors un parfum aromatique puissant et subtil à la fois, avec des notes mentholées et salines. Son goût épicé se mélange à des notes fraîches et végétales. 

Ce poivre conviendra très bien aux viandes blanches, poissons, œufs mais aussi avec les légumes, bouillons, marinades. Il pourra également avoir son intérêt avec les desserts de fruits (pomme, poire, fruits exotiques,…). 


POIVRE NAM BÔ BLANC

  VIETNAM

Nom botanique : Piper nigrum

Ce poivre est cultivé dans la province vietnamienne de Nam Bô. Ses grains sont cueillis à maturité, triés à la main, ils sont ensuite débarrassés de leur enveloppe, lavés puis séchés au soleil. 

Il possède des notes sauvages et à la fois raffinées mais surtout un parfum étonnant de parmesan. En bouche on retrouve en plus des saveurs un peu sucrés et également un agréable piquant.

Il est idéal avec tous les poissons, les crustacés, les viandes blanches mais aussi tout simplement avec de bonnes pâtes fraîches, légumes, sauces, potages, …


POIVRE KAMPOT NOIR

  CAMBODGE

Nom botanique : Piper nigrum

Ce poivre noir est cultivé depuis des siècles dans la province de Kâmpôt au sud du Cambodge. Il est issue comme tous les piper nigrum d’une grande liane. Sa baie est récoltée presque à maturité, puis séchée au soleil. Le poivre noir de Kâmpôt est considéré par les grands amateurs de poivre comme le meilleur grand cru au monde. Il a d’ailleurs obtenu en 2009 l’IGP (Indication Géographique Protégée), le 1er poivre en Asie à en bénéficier, une belle récompense pour les producteurs.

L’idéal avec ce poivre c’est qu’il possède le goût et la puissance. Au nez on retrouve un parfum légèrement fruité avec des notes fleuries et une touche subtil d’eucalyptus, de menthe fraîche. En bouche on retrouve une saveur sucrée délicate comme de la guimauve et une belle longueur en bouche piquante. 

Son utilisation peut s’étendre à tous les plats. Il est préférable de la moudre ou de le concasser au dernier moment sans trop de cuisson sinon il peut rendre un peu d’amertume. Il sera parfait avec toutes les viandes rouges (en sauce, grillées, en tartare,…), les viandes blanches, les poissons, les œufs, avec tous les légumes cuits ou crus, les féculents, les marinades, les salades, bouillons, sauces… Il peut même être utilisé dans les desserts fruités ou chocolatés.(tartes, crumble, salade de fruit, cookies, gâteaux, fondants,…).


POIVRE KAMPOT VERT SALÉ

  CAMBODGE

Nom botanique : Piper nigrum

Ce poivre est récolté vert à la main juste avant maturité. Ensuite commence alors un processus de fermentation et de conservation dans du sel. Ce procédé permet de garder toutes les qualités gustatives de celles d’un poivre frais , ainsi que toutes ses huiles essentielles.

Le poivre vert salé de Kâmpôt accompagnera à merveille tous les plats en sauce, les pièces de viande rouge, les viandes blanches, volailles, les charcuteries, mais aussi les poissons et toute la cuisine de la mer (comme la célèbre recette de la région de Kâmpôt du  crabe au poivre). Il permet de remplacer le poivre frais dans les recettes. Attention les grains étant recouverts de fleur de sel, il faut bien en tenir compte dans l’assaisonnement et ne pas rajouter de sel ou sinon bien penser à rincer grains sous l’eau pour enlever les cristaux. Les grains sont moux, ils peuvent donc être utiliser entiers, infusés ou écrasés pour mieux doser la puissance.


POIVRE SARAWAK BLANC

  MALAISIE, île de Bornéo

Nom botanique : Piper nigrum

Ce poivre  est récolté en pleine forêt sur l’île de Bornéo en Malaisie dans la province de Sarawak. Il est récolté à la main, grain par grain et comme pour tous les poivres blancs, son péricarpe est enlevé, puis il est lavé et séché. Sa grande qualité en fait un des meilleurs poivres au monde.

Il possède des notes fruitées, boisées avec parfum subtil de réglisse et de cèdre. Une fois en bouche son caractère se dévoile avec un piquant puissant se mélangeant aux saveurs florales et fruitées. C’est un poivre élégant !

Ce poivre est idéal avec les œufs (à la coque, en omelette,…), avec tous les produits de la mer, les viandes blanches, les volailles, les pâtes, le riz, les légumes natures à la vapeur, les salades, crudités, les marinades, bouillons, sauces … 


POIVRE LAMPONG

  INDONESIE, île de Sumatra

Nom botanique : Piper nigrum

C’est un poivre plutôt discret au nez mais qui dévoile tout son caractère puissant une fois en bouche. Il est d’ailleurs très apprécié par les amateurs de poivres puissants et piquants. Il possède des notes végétales et boisées

Moulu ou concassé il réveillera viandes et poissons, légumes et crudités, pâtes, risotto, fromages frais, sauces…


POIVRE VANUATU NOIR

  ILES VANUATU

Nom botanique : Piper nigrum

Ce poivre des îles Vanuatu est très rare et méconnu, un vrai trésor de la nature. Les terres volcaniques de ce petit archipel lui donne toute sa richesse et son caractère unique. Son grain est récolté à maturité optimale puis séché.

Les notes dominantes de ce poivre d’exception sont celles d’eucalyptus et de résine de pin, de cèdre. En bouche on trouve des saveurs chaudes de caramel et un  réel piquant agréable.

C’est un poivre très raffiné qui va tout simplement sublimer tous les plats. Moulu ou concassé il assaisonnera les viandes, les produits de la mer, les œufs, les légumes, sauces, bouillons, …


POIVRE BELEM NOIR

  BRESIL

Nom botanique : Piper nigrum

Le poivre de Belem a commencé à être cultivé au Brésil au 17ème siècle. Ce poivre venu d’Indonésie s’est très vite adapté aux terres des régions nord brésiliennes. Mêmes cultures que les Piper nigrum, il pousse sur de grandes lianes. Son grain est cueilli juste avec sa maturité, il est ensuite séché au soleil, il prendra alors une belle couleur chocolat et un aspect  fripé.

On retrouve dans ce poivre tout le caractère du Brésil, ses notes principales sont boisées, avec un parfum original de réglisse. En bouche son vrai visage se dévoile avec des saveurs anisées, suaves et chaudes. Son côté piquant se développe peu à peu pour arriver à une chaleur intense.

Ce poivre exceptionnel relèvera tous les plats. Il peut être moulu ou concassé. Il sera parfait sur toutes les viandes, viandes rouges en particulier, les poissons, les légumes, sauces, potages, vinaigrettes, …   


POIVRE BELEM BLANC

  BRESIL

Nom botanique : Piper nigrum

Comme pour la plupart des poivres blancs, le poivre Belem blanc est un grain cueilli à pleine maturité, il est lavé, débarrassé de son péricarpe; puis séché.

Son grain à nu lui donne un parfum plus subtil, avec des saveurs plus mentholées et anisées. Il garde bien sûr toujours son piquant agréable en bouche.

Il est idéal pour les marinades de viandes et poissons, mais aussi pour bien d’autres produits comme les crustacés, les crudités, les œufs, et aussi les desserts de chocolat ou de fruits.


POIVRE DES MOINES

  FRANCE, bassin méditérranéen, Afrique du nord

Nom botanique : Vitex agnus castus

Cette petite baie pousse sur un arbuste au feuillage caduc appellé Gatillier. D’origine méditerranéenne, on trouve cette plante vivace souvent en bord de mer ou le long de cours d’eau. Elle donne de jolies grappes de fleurs violettes très odorantes avec un parfum très poivré. En fin de floraison des petites graines noires et beiges apparaissent. Une fois séchées on les utilise comme du poivre. Pour la petite histoire le nom « poivre des moines »ou « agneau chaste » viendrait du fait qu’au Moyen Age les moines et les nonnes consommaient ces petites graines pour résister à la tentation de la chair ! 

Ces petits grains possèdent des notes aromatiques subtiles minérales et florales. Côté saveurs en bouche, il est un peu amer, et peu piquant.

Le poivre des moines parfumera viandes blanches, volailles, poissons, légumes…Il est idéal dans les charcuteries, les farces, il relève les sauces, potages. Il est souvent utilisé dans la cuisine d’Afrique du nord ( mélange d’épices, tajines, ras el hanout ). Son grain sec peut être facilement écrasé, pas besoin de la moudre. 



Le choix du tube en verre pour le conditionnement des Poivres a été une évidence car c’est la meilleure façon de conserver sa fraicheur, et surtout c’est une mise en valeur du produit .

  En vente 2 modèles de supports en bois à 6 trous 


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